U zit aan een mooie kaasplank en denkt ineens: mag ik die kaaskorst eigenlijk wel opeten? Of is dat rode, gele of zwarte laagje iets wat stiekem beter in de prullenbak verdwijnt? Het voelt zonde om weg te gooien, maar u wilt uw maag ook niet op de proef stellen.
In dit artikel loopt u stap voor stap langs de verschillende soorten kaas met korst. Welke korsten eet u gerust op, welke stukken laat u beter liggen en hoe ziet u in één oogopslag wat wat is?
Wat zit er eigenlijk om uw kaas heen?
Om te beginnen: niet elke korst is hetzelfde. Bij een stuk Goudse kaas met een felrode of gele rand kijkt u naar iets heel anders dan bij een Franse camembert.
Rond veel Nederlandse kazen zit een kunststof laagje van polyvinylacetaat. Dat is hetzelfde soort kunststof dat ook in houtlijm zit. Klinkt niet erg smakelijk, en dat is het ook niet bedoeld om te zijn. Het is een verpakking, geen voedsel.
Die laag heeft een duidelijke functie. Ze beschermt de kaas tegen schimmels, bacteriën, kaasmijten en uitdroging tijdens het rijpen. Voor extra bescherming wordt vaak nog een schimmelremmer toegevoegd: natamycine, ook bekend als conserveermiddel E235.
Is die rode of gele kaascoating schadelijk?
Wordt u meteen ziek als u per ongeluk een stukje meehapt? Nee, daar is gelukkig geen reden voor. Europese en internationale voedselautoriteiten vinden natamycine veilig als het alleen aan de buitenkant van de kaas wordt gebruikt.
Er gelden strenge regels. In de EU mag natamycine alleen op de oppervlakte van harde, halfharde en halfzachte kazen worden aangebracht. De maximale hoeveelheid is 1 milligram per vierkante decimeter. En in de kaas zelf mag het niet aantoonbaar zijn dieper dan 5 millimeter onder de korst.
In kleine hoeveelheden levert die kunststofcoating dus geen direct gevaar op. Toch melden sommige mensen maag- en darmklachten als ze er veel van binnenkrijgen. Daarbij komt: het is simpelweg geen eten. Het is verpakkingsmateriaal dat toevallig aan uw kaas vastzit.
Dus… mag u het plastic randje opeten?
Kort antwoord: het kan, maar het is geen goed idee. Voedselveiligheidsexperts en zuiveldeskundigen raden het af. U wordt er van een paar hapjes niet meteen ziek van, maar prettig voor uw lijf is het niet.
De beste aanpak: snijd het plastic laagje er royaal af. Niet alleen de gekleurde was of coating, maar ook een paar millimeter van de kaas eronder. Zo weet u zeker dat u vooral pure kaas eet, zonder restjes kunststof of schimmelremmer.
Belangrijk om te weten: onder die kunststoflaag zit vaak nog een echte kaaskorst. Die is tijdens het rijpen ontstaan en bestaat uit uitgedroogde kaas, soms met wat natuurlijke schimmel. Die echte korst kunt u in principe wel opeten, al is hij meestal pittiger en zouter van smaak.
Welke kaaskorsten kunt u met een gerust hart eten?
Niet alle korsten zijn verdacht. Sommige zijn juist een belangrijk deel van de smaakbeleving. Een paar handige vuistregels helpen u kiezen.
Korsten die meestal eetbaar zijn
- Witschimmelkazen zoals brie en camembert De zachte, witte korst is een laagje schimmel dat speciaal is gekweekt. Het is veilig en hoort bij de kaas. De smaak is mild, soms een beetje champignonachtig.
- Roodflora-kazen zoals epoisses, munster of port salut De oranje of roodachtige kleuring komt van speciale bacteriën en soms een pekelbad met beetje kleurstof. De korst ruikt vaak sterker dan hij smaakt. Eetbaar, zolang u de geur aandurft.
- Natuurkorsten van ambachtelijke kazen Denk aan boerenkazen die zijn ingewreven met spekvet, olijfolie of weiboter. Die korst is robuust, vrij droog en soms wat stoffig. Maar hij is wel echt voedsel. Even borstelen en u kunt hem gerust mee-eten.
- Gerijpte harde kazen zoals manchego of sommige bergkazen Bij natuurgerijpte kazen zonder kunststoflaag is de buitenkant soms taai, maar niet gevaarlijk. Proef een klein stukje. Vindt u het te hard, dan snijdt u het gewoon weg.
Korsten die u beter laat liggen
- Kazen met een duidelijke plastic of waslaag Goudse kaas met felrode of gele rand, Edam met rood waslaagje. Dat is echt verpakking. Niet eten. Snijd ook een paar millimeter van de kaas eronder weg.
- Kazen met zwarte, glimmende coating Die zwarte laag is vaak een kunststofcoating met kleurstof. Ook hier geldt: niet bedoeld om op te eten, hoe stoer het er ook uitziet.
- Korsten met papier, folie of textuur Ziet u duidelijk papier, stof of goudkleurige folie in de korst? Altijd verwijderen. Soms trekt de kaas er een beetje in. Snijd dan een dun randje extra weg.
Hoe herkent u snel of de korst eetbaar is?
U staat voor het kaasschap of bij de kaasboer en twijfelt. Een paar praktische trucjes helpen u binnen seconden een keuze te maken.
- Kijk naar het etiket Staat er iets als “korst niet voor consumptie geschikt”? Dan is het duidelijk. Laat de korst liggen.
- Voel aan de korst Glimt hij onnatuurlijk, voelt hij rubberachtig of heel glad aan? Grote kans dat het kunststof is. Natuurkorsten voelen droger, vaak een beetje ruw.
- Let op de kleur Knalrood, felgeel, zwart en egaal van kleur? Meestal een kunstmatige coating. Witte, beige of lichtbruine korsten met wat vlekjes zijn vaker natuurlijk.
- Ruik even Een eetbare korst ruikt naar kaas, soms intens. Een plasticlaag ruikt vaak neutraal of chemisch. Twijfelt u, dan is weggooien altijd veilig.
Wat doet u met kaaskorsten die wél eetbaar zijn?
Misschien vindt u de korst te hard om zo op te eten. Toch is het zonde om goede kaas weg te gooien. U kunt er meer mee dan u denkt.
- Voor in de soep Bewaar harde natuurkorsten van bijvoorbeeld Parmezaan of oude boerenkaas in de koelkast of vriezer. Laat een stuk meekoken in tomatensoep of groentesoep. Haal de korst er voor het serveren uit. U krijgt een diepe, hartige smaak.
- In stoofschotels Een schoongeborstelde natuurkorst kan mee in een stoofgerecht. De korst geeft langzaam smaak af en wordt soms deels zacht.
- In de oven Snijd harde, eetbare korsten in kleine blokjes. Even in de oven tot ze knapperig zijn. Lekker als hartige snack of als topping op salade.
Extra voorzichtig: wie beter geen korsten eet
Voor sommige mensen is het toch slimmer om terughoudend te zijn met kaaskorsten, zelfs als ze officieel eetbaar zijn.
- Mensen met een schimmelallergie Bij witschimmel- of roodflorakazen kan de korst klachten geven. Snijd de korst ruim weg om risico te vermijden.
- Mensen met een gevoelige maag of darmen Zeer rijpe korsten zijn vaak zouter en geconcentreerder. Dat kan zwaar vallen. In dat geval is het veiliger om alleen het binnenste van de kaas te eten.
- Kleine kinderen en zwangere vrouwen Bij zachte schimmelkazen is extra voorzichtigheid verstandig. Zeker als de melk niet is gepasteuriseerd. Raadpleeg bij twijfel altijd de richtlijnen van het voedingscentrum of uw arts.
Samenvatting: dit eet u wel, dit liever niet
Om het eenvoudig te houden, kunt u deze vuistregels onthouden:
- Wel meestal oké: witschimmelkazen (brie, camembert), roodflora-kazen, natuurkorsten zonder plastic, harde natuurkorsten in soep of stoof.
- Liever niet: rode, gele of zwarte kunststoflaagjes rond Goudse, Beemster en Edam, waslaagjes, korsten met papier, folie of textiel.
- Twijfelt u: kijk op het etiket, vraag het aan de kaasboer of snijd de korst ruim weg.
Zo geniet u van uw favoriete kaas met korst, zonder onnodig risico en zonder onnodige verspilling. De volgende keer dat u een plank vol kazen neerzet, weet u precies welke randjes u met een gerust hart opeet en welke stukjes u beter netjes langs het mes laat glijden.
